Rencontre
Une explosion de saveurs
Freddy Storaker Bruu est Responsable des restaurants & bars chez Hurtigruten. Il explique ici comment la compagnie redéfinit actuellement son expérience de restauration à bord, en adoptant une approche communautaire et écologique.
INTERVIEW DE SHANEY HUDSON
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Comment Hurtigruten a-t-il changé son approche de la restauration ces dix dernières années ?
En 2014, nous avons décidé de changer notre manière de travailler avec les communautés locales et les produits locaux. Nous naviguons toute l’année le long de ce magnifique littoral, nous disposons d’excellents produits et de fournisseurs extraordinaires, une situation tellement unique comparée au reste du monde que nous avons décidé de lancer Norway’s Coastal Kitchen. Cela a entraîné une révolution exaltante de notre fonctionnement, notre service et pour nos équipes dédiées à la restauration et aux boissons. Au lieu d’acheter de gros volumes à des grossistes dans un seul port, nous recevons des produits dans les 15 à 34 ports que nous visitons chaque jour, travaillant ainsi avec plus de 50 fournisseurs locaux. Nous minimisons les kilomètres alimentaires et, surtout, nous dégustons de délicieux mets norvégiens, provenant d’exploitations aussi proches du port que possible. Le défi pour nous est alors de raconter l’histoire de ces plats.
« Ce qui compte, c’est l’histoire de chaque ingrédient. »
— Freddy Storaker Bruu
Pourquoi l’histoire de chaque ingrédient est-elle si importante ?
Ce qui compte, c’est l’histoire de chaque ingrédient. Le défi qui se pose, c’est la manière de raconter cette histoire aux passagers, étant donné que nous n’utilisons plus de menus imprimés. Par exemple, lorsqu’un éleveur nous a livré son agneau en bateau depuis son exploitation située au cœur du Geirangerfjord inscrit au patrimoine de l’UNESCO l’été dernier, nous l’avons annoncé en haut-parleurs. Les passagers se penchaient aux balustrades pour assister à la scène. Je pense que cette image illustre bien la cuisine norvégienne à bord de l’Express Côtier. Une autre fois, nous avons invité une petite fabrique de chocolat à bord pour nous livrer et en vendre aux passagers sur le pont. Nous désirons favoriser une expérience personnelle, qui n’implique pas une grande entreprise mais la personne à l’origine de ces produits. Nous faisons vivre les communautés locales. Si vous voulez habiter un pays où les petits villages continuent de se développer, vous devez les soutenir.
Nous attachons une grande importance à la nourriture. Comment cette approche s’applique-t-elle aux boissons ?
De nouveau, c’est l’histoire qui compte. Quelques distilleries sont en train d’ouvrir en Norvège. Lorsque je naviguais dans les Alpes de Lyngen en plein été, une distillerie servait du whisky Aurora fabriqué à partir d’eau de fonte de glacier. Il était très intéressant de partager l’histoire de ce whisky et de voir la réaction des passagers à la dégustation de ce produit local.
Comment la compagnie Hurtigruten a-t-elle adopté une approche plus écologique concernant la nourriture ?
Nous nous soucions de l’eau et de l’environnement. C’est pourquoi il est essentiel de faire tout notre possible pour réduire notre empreinte alimentaire. Par exemple, chaque menu propose des alternatives végétariennes aux passagers. Nous remarquons que la demande de ce type de plats augmente, et les émissions de gaz à effet de serre des aliments végétaux sont moindres que celles des poissons, fruits de mer ou de la viande. Ces alternatives sont à présent systématiquement au menu.
Comment les passagers ont-ils réagi à cette approche écologique ?
Lorsque les passagers comprennent les raisons de ces changements, ils s’impliquent réellement. Par exemple, une conférence sur l’approvisionnement durable des aliments et l’agriculture durable a eu lieu sur l’un de nos navires d’expédition. Lors du dîner suivant, 90% des passagers ont opté pour le menu végétarien. Ils ont réagi de manière très positive.
Nous devons satisfaire de nombreux palais, tout en gardant à l’esprit la disponibilité, la saisonnalité et l’écologie. Comment élaborez-vous vos menus ?
Nous proposons des plats très variés, mais conservons la particularité de nos racines nordiques et d’une cuisine scandinave. Que nous proposions des plats raffinés ou de la cuisine de rue, nous tenons à servir des mets authentiques, consistants, respectueux de l’environnement, bien préparés et savoureux. C’est notre objectif.
Enfin, quel est votre plat préféré au menu ? Celui que les passagers doivent absolument goûter ?
Le crabe royal norvégien, bien sûr. C’est délicieux. Mais aussi les glaces de notre fournisseur des Lofoten !
